LA GASTRONOMÍA DE LAS FIESTAS GADITANAS (Julio de la Torre Fernandez-Trujillo)
 


Como todos ustedes saben, en la provincia gaditana se celebran durante el año innumerables fiestas, casi todas acompañadas de buenos vinos y de gran variedad de platos y tapas, cuya base son los inmejorables pescados, mariscos, carnes y dulces de nuestra zona.

Para comenzar podemos decir que nuestro tema de hoy debió llamarse mejor que gastronomía de las fiestas, gastronomía en las fiestas, ya que en estas celebraciones se come, pero exceptuando honrosas excepciones, existen pocas recetas que se consuman específicamente en ellas o podamos identificar con una fiesta concreta. Por otro lado a la vez que se han ido modificando los hábitos alimenticios de los gaditanos, también lo ha hecho la gastronomía en sus fiestas.

En la actualidad, parece que una parte del mundo garantiza a la mayoría de sus habitantes el acceso relativamente fácil a los alimentos. En los países desarrollados el fantasma del hambre, generalmente permanece solo en la memoria de las personas mayores y la elección entre una gran diversidad de productos alimenticios, se convierte en una posibilidad cotidiana. Realmente las sociedades industrializadas se enfrentan ahora a problemas como la obesidad, la diabetes y enfermedades cardíacas, derivados de la abundancia.

A la par, nuestra sociedad contemporánea se llena de contradicciones respecto a la alimentación, independientemente de algunas repercusiones posteriores (no quiero que se me tache de defender las burradas cometidas con los piensos cárnicos para las vacas o los cultivos transgénicos), deseábamos unos rendimientos ganaderos y agrícolas mayores, para poder comer todos, mejor y más barato, pero nos quejamos de la desaparición de las variedades locales (afortunadamente nuestro retinto goza de buena salud). Necesitábamos ahorrar tiempo y evitar trabajos relacionados con la comida y ahora nos quejamos de la comida para llevar o los precocinados industriales. Nos quejábamos del tiempo perdido en los múltiples actos de compra de las viandas y ahora las grandes superficies de venta hacen desaparecer el pequeño comercio tradicional. La industria y la tecnología han contribuido a la homogeneización de la alimentación y ahora añoramos la tradición y los sabores perdidos. Como última y curiosa contradicción, hoy, que es cuando menos se cocina en los hogares, es cuando más libros de cocina tenemos en nuestras estanterías, parece como si deseáramos recuperar lo tradicional, pero lo dejáramos aparcado para cuando tengamos tiempo, cosa que puede que ocurra o no.

Aunque no lo parezca, todo lo comentado tiene que ver mucho con nuestro tema de la gastronomía en las fiestas gaditanas, porque yo les pregunto, ¿cuándo como ahora, han visto ustedes en todas las ferias y fiestas, mas kioscos de hamburguesas, perritos calientes, baguettes, gofres, etc., y menos de papas fritas de perol y piñonates?. ¿Cuando como ahora habían visto ustedes un domingo de carnaval, sacar en cualquier bar o en cualquier carrito de la calle, un saco de tortillitas de camarones precocinadas y congeladas, de una caja que pone en su lateral industrias de precocinados del sur, y freírsela para entregárselas calentitas en un cartucho de papel.

En la gastronomía de las fiestas, influyen como en casi todos los ordenes de la vida, todas las dimensiones del ser humano, la dimensión psicológica (en las fiestas gastamos más dinero en comer y beber porque estamos predispuestos a ello), la dimensión emotiva (nos reunimos en torno a una buena mesa con toda la familia en navidad y brindamos por los que no están), la dimensión social (felicitamos a los demás en navidades y enviamos tarjetas de felicitación, o somos capaces de entablar relación en carnaval con cualquiera que se nos acerque e invitarlo a comer y beber), la biológica (solemos recibir factura en forma de acidez o jaqueca, de la comida y bebida ingerida en las fiestas), y la espiritual o religiosa (las propias fechas de las fiestas o las prohibiciones de comer determinados alimentos, que condicionan de alguna forma nuestros hábitos aun hoy). Aunque esto último les parezca extraño, porque los viernes de cuaresma comemos carne y no se suele ayunar, como decía Julio Caro Baroja en este sentido el carnaval y la cuaresma han muerto, ¿quien de nosotros come serpiente?, los musulmanes y judíos no comen cerdo, a los ingleses les dan asco los caracoles y el conejo, los indios de la India no comen vaca, etc. Estos tabúes los debemos a las religiones y como nos decimos frecuentemente de una religión a otras, no sabéis lo que os perdéis.

Como dice Shacks, “no podemos dudar que alimentar y ser alimentados, ejemplifica para muchos lo que se declara o se implica en la definición de buena vida”. Por esto, no es una casualidad que en la mayoría de las ocasiones sociales y religiosas que marcan los ciclos vitales de las personas y comunidades, estén acompañadas de las comidas festivas, ya que de esta manera se facilita la interacción social y se crean nuevos lazos.

La propia palabra fiesta, denota una ocasión especial, comúnmente pública, en la que la comida consumida es de una calidad y cantidad diferente a la ingerida en las comidas cotidianas. En otras ocasiones, aunque los alimentos no sean extraños ni laboriosos, la diferencia la marca la cantidad y el modo en el que son compartidos.

Las fiestas pueden ser muy variadas en cuanto a finalidades y complejidad, existen cuatro tipos de celebraciones básicas.

· Por un lado están las ecofiestas, que giran en torno a acontecimientos astronómicos o estacionales asociadas a rituales paganos. Como Halloween que se celebra al final del verano conmemorando el cambio de año Celta y que los cristianos asimilamos como los tósanlos (donde se comen dulces especiales y frutos secos) o las fiesta del Juanillo también de origen céltico al finalizar la primavera.

· Otras son las teofiestas, que son acontecimientos religiosos que se suelen solapar a las ecofiestas, porque una de las inteligentes maneras de ejercer de religión dominante es la superposición de las fechas de fiestas en días claves de otros calendarios, como ejemplo podemos citar las navidades (ineludible encuentro gastronómico), que coinciden con las Saturnales romanas y conmemoran el inicio del invierno o los carnavales coincidentes con las fiestas al también dios romano Lupercus. Resulta curioso que hoy, que lo que comemos nos llega más directamente de la fábrica, que desde la granja o la huerta, que los ciclos climáticos no nos privan de determinados alimentos y los mandamientos de la santa madre iglesia no se siguen con la rigidez de antaño, que nuestras fiestas y gastronomía giren aún sobre un eje fundamentalmente religioso.

· El tercer tipo de fiestas son las seculares, celebraciones de carácter nacional, local o político, que generalmente se celebran para afirmar el sentimiento de identidad colectiva, por ejemplo el día de la Constitución Andaluza, el de la independencia en Casas Viejas/Benalup o el 4 de julio de la independencia americana, caracterizado por reunirse la familia a comer un enorme pavo.

· Por último las fiestas personales como bodas y cumpleaños donde lo singular es la reunión en torno a la tarta.

Todos estos ejemplos evidencian que los alimentos, no solo forman parte de la fiesta sino que hacen la fiesta, siendo a menudo el elemento central.

Otro aspecto a resaltar cuando hablamos de la gastronomía de las fiestas, es que en estos tiempos en los que se vende lo tradicional como artículo de consumo turístico, nuestras procesiones de semana santa, nuestras saetas, las tapas, la cocina, seamos envidiados por aquellos que no tienen esas tradiciones, y algunos pueblos influidos por el aspecto comercial del asunto si no lo tienen tiendan a inventárselo. La cocina internacional tiene innumerables ejemplos de esto:

· El Chop-suey, no es una receta tradicional China, está hecha a medida del turista americano y tiene escasamente cincuenta años.

· La Vichy-soise, no es una receta tradicional francesa, sino un invento de un cocinero de un hotel de Nueva York.

· Los Chiles con carne es un invento tejano, calificado por los mejicanos como una auténtica bazofia.

· Las tortillitas de camarones se inspira en la Tempura japonesa y tampoco es tan antigua como creemos.

Lo que nos lleva a afirmar que la gastronomía tradicional es una realidad imaginada, construida por cada uno de nosotros, como nuestra nación, nuestra ciudad o nuestras relaciones. Si preguntamos a cualquiera de ustedes que es cocina tradicional, se referirá a los platos tradicionales que se hacían en sus casas, algún libro recientemente leído y al comentario escuchado por la radio de un reputado gastrónomo, añadirá seguramente cosas de su propia imaginación, que además de introducir elementos en nuestra construcción es la que une las partes, y con ello tendremos una versión de las cientos de miles de versiones, de lo que es gastronomía tradicional.

Hemos dado un buen repaso a los elementos que influyen en la gastronomía de nuestras fiestas, pasemos ahora a entrar en berenjenales. Tomaremos el carnaval, la cuaresma y la semana santa como un continuo caracterizado gastronómicamente en la antigüedad por un periodo de desenfreno, y otro de abstinencia y ayuno, sobre todo de la carne y sus derivados.

Carnaval.-
En primer lugar la palabra carnaval fue acuñada por los italianos, mucho después de que esta fiesta ya tuviera las connotaciones actuales, quiere decir “vale la carne”, por supuesto de todo tipo, no podemos restar ni un poco de la importancia que lo sexual tiene en estas fiestas. Ancestralmente durante las Lupercales se comía y bebía hasta caer exhaustos, era un momento propicio para el amor y los soldados se vestían de mujeres y correteaban a las doncellas, curiosamente el romano en estas fechas se quitaba la mascara en vez de ponérsela, ya que para ellos la máscara era lo que para nosotros sería hoy el rol social cotidiano.

Actualmente el carnaval se ha desacralizado y perdido su relación (excepto por las fechas) con la religión. Gastronómicamente hablando, ha dado un giro comercial peligroso para nuestros estómagos. En Cádiz esos días es difícil comer bien, de ahí que los buenos aficionados al llantar, terminemos en muchas ocasiones, como refería Manuel Fernández Trujillo recientemente en nuestra web, recurrir a la fiambrera.

Cocina propia de las fiestas no tenemos, aunque sí una serie de eventos para atraer al público a determinadas zonas de la ciudad, estos los organizan fundamentalmente las peñas y algunos de ellos son: la pestiñada, ostionada, pulpada, ortigada, berzada, panizada, y hasta 34 celebraciones en la provincia, de las cuales 12 pertenecen a la capital gaditana. Se inicia el periplo con la pestiñada unos 30 días antes del primer sábado de carnaval y termina una semana después del domingo de piñata con el final del carnaval de la provincia. Consiste básicamente en escuchar a las agrupaciones en sus ensayos generales o tras el concurso, disgustando más que degustando el producto en cuestión, tras un buen rato de guardar cola, varios codazos y empujones, ver como se cuela el listo de turno y escuchar la bronca de María a su hijo que ni quiere, ni sabe, ni le interesa esperar, llegamos al fin a la tan ansiada y escasa ración y a su correspondiente copita. Buena voluntad no le falta a los organizadores, que además cumplen su misión de atraer al foráneo, que es de lo que se trata, nosotros ya estamos aquí.

Ya en faena, lo mejor, como decíamos antes, está en las fiambreras: algún cazón en amarillo, croquetas caseras, ropa vieja, papas aliñás y buenos bocadillos de carne mechá y embutidos de la sierra. Nuestras freidurías tradicionales suelen mantener el nivel de siempre, los choquitos, las ruedas y el adobo, si no le han metido rapidez a la freidora, son reconocibles.

Lo pasable está en algunos restaurantes que mantienen cierto nivel en las fiestas, pero por agradar a todos, medianean con la mayoría.

Lo peor, salvo contadas excepciones, está en los que pretenden hacer el agosto en febrero con malos encurtidos y salazones, mal marisco, pescado y tortillitas fritos en aceite infame, etc.

Siempre queda el consuelo de que al volver a casa nos comeremos esa buena berza o ese caldo del puchero con picadillo, eso si preparado del día anterior para no tener que esperar, tras siete u ocho horas de pié en la plaza.

En la provincia quedan dos dulces con reminiscencias de carnaval, las tortitas del carnaval de Olvera y los buñuelos, más propios del carnaval canario, que se consumen en algunos pueblos de la provincia, y que alguien hace algún tiempo parece que importó.

Cuaresma.-
Con la cuaresma ocurre un fenómeno curioso, a pesar de no existir ya una gastronomía específica, porque las recetas tradicionales de cuaresma las comemos todo el año y porque no solemos respetar las recomendaciones eclesiásticas, sí acudimos al recetario de la abuela y al mercado de lo fresco, cosa por otra parte muy saludable, resulta inevitable que entonces nuestra cocina se inunde de olor a bacalao en tortillitas, con papas, con garbanzos, a alcauciles con habas y chícharos, a espárragos trigueros y a tagarninas. Actualmente no solemos privarnos de la carne como antaño, pero ciertamente nuestro recetario tradicional nos lleva a consumirla algo menos.

Semana Santa.-
Acercándonos a la semana santa, las torrijas, el arroz con leche y los roscos, nos hacen prestar atención a otra de las fiestas grandes del gaditano que vive con tanta pasión como el carnaval. El tapeo o una ligera cena en bares o restaurantes, es inicio fundamental para una noche viendo procesiones, después, un pirulí de la Habana o un Topolino en los italianos ya tradicionales hace tiempo en Cádiz, todo ello mientras vemos el palio bamboleándose. En la provincia de Cádiz, en Andalucía y en España, se vende la gastronomía de la semana santa, igual que procesiones y saetas, como espectáculo turístico. Bien está y sanea nuestras economías, pero no se porqué siempre me recuerdan ese trozo de la obra de “El Joglars”, en el que el pastor protestante americano intentaba convencer a los demás, cristianos, ortodoxos, etc., para que comercializaran el Kepchups Crist, mezcla del cuerpo y la sangre de Cristo, que los haría ricos.

En todas las fiestas generación tras generación, se nos cuelan inevitablemente otras tradiciones, por ejemplo la de los huevos de pascua, ahora de chocolate pero antaño no, estos tienen su origen en el siglo IX, en el que la iglesia prohibió comer huevos durante la cuaresma, por considerarlos producto animal como la carne, esto duró hasta 1784. Para poder conservarlos mejor y consumirlos tras el domingo de resurrección, se cocían y se pintaban para diferenciarlos de los frescos.

Ferias.-
Inmediatamente tras la semana santa, comienzan por toda la provincia de Cádiz, las ferias y romerías que van regando el calendario hasta bien entrado el verano, tienen sus antecedentes en las fiestas de exaltación de la primavera Griega y Romana. En estas celebraciones tampoco tenemos una gastronomía especial, pero si es cierto que en muchas casetas, previo pago de lo que en muchas ocasiones podríamos llamar impuesto revolucionario, se comen platos típicos de la zona de verdadera altura: rabo de toro en la de Jerez; langostinos, acedías y tapaculos en la de Sanlucar y un largo etcétera, por supuesto todo regado por los inmejorables vinos finos y manzanillas de estas tierras.

Otras fiestas.-
A finales del verano coinciden varias fiestas, como la de la sardinada y semana del mar de Barbate, donde la sardina asada es la reina de la fiesta o el trofeo Carranza y sus miles de barbacoas playeras, de ahí hasta la navidad podemos nombrar: la fiesta de la Urta de Rota, donde concursan profesionales y particulares por la mejor receta de este pescado a la roteña. La romería del cerro de los mártires en San Fernando, donde la última semana de octubre se meriendan tradicionalmente castañas, nueces, piñones y membrillo. Los tosantos celebrados en toda la provincia, donde se consumen avellanas de los toros, castañas y nueces. Las fiestas de Trebujena el primer domingo de diciembre, donde se celebra la llegada del mosto joven y se comen los garbanzos como conejo (que no con conejo), en el resto del marco de Jerez ese mosto se recibe con un buen ajo caliente. Seguro que me dejo en el tintero alguna fiesta y algún plato que ustedes conocen, espero que me sepan perdonar.

Navidad.-
La navidad es una fiesta entrañable y sobre todo familiar, en esta fiesta el deseo de agradar y de disfrutar de lo mejor en todos los sentidos, crece hasta el máximo posible. Cuando hablamos de la navidad no podemos ni debemos olvidar, que nuestra religión entronca directamente con la judía y que esta celebra con cordero cualquier fiesta y tiene al pescado como base de su alimentación, también en lo referente al cordero y a los dulces que se consumen en esas fechas, tienen enorme importancia los 800 años nada menos, en los que los árabes eran los cultos y los europeos los bárbaros, periodo en el que tuvimos el honor de ser con ellos un gran pueblo, a pesar de lo que mentes calenturientas y con poca base histórica nos quieran hacer creer.

En navidad parece explotar la culinaria de las fiestas, lo familiar, lo social y por ende lo emotivo, se traduce en la mesa, donde el pescado, el cordero, el pavo y los pestiños, son en la provincia los reyes tradicionales.

El pavo fue el último en llegar con el descubrimiento de América, y se comía en las mesas reales como un manjar de dioses, sustituyendo al capón o el pavo real consumido hasta entonces. En torno al pavo en las casas gaditanas, se hacía una auténtica fiesta, quien no ha escuchado contar eso de que el pavo, que llegaba a casa vivo, era tan grande que parecía un avestruz y Manolín, el chiquitito, se montaba a su grupa. De él, después de matarlo y desplumarlo, todo un ritual, salían varios platos, el caldo con las partes menos nobles, el arroz con los menudillos y el guiso trufado o en pepitoria.

El pescado de roca (pargo, urta, dorada, etc.) generalmente en la bahía de Cádiz y el besugo o voraz en Tarifa y el campo de Gibraltar, son también reyes en las mesas navideñas, a la parrilla, al horno con patatas, a la espalda o de mil formas más.

El cordero o cabritillo en caldereta, troceado con manteca y al horno o frito con ajos, es un plato sublime. Los embutidos de la sierra de Cádiz también cuentan con su espacio, así como nuestros apreciados mariscos.

Entre los dulces, los pestiños significaban también junto a los roscos, y a las tortas, una ocasión especial de reunión y fiesta en su elaboración.

No podemos olvidar los vinos y licores, habituales en las mesas sobre todo navideñas, y a la abuela que a pesar de su edad, esos días no se privaba de un chupito, tras el cual siempre comentaba “quien estuviera aquí el año que viene”.

Como fiestas especiales en la provincia esos días de navidad, podemos nombrar las típicas Zambombás de la zona de Jerez, donde se consumen gran cantidad de roscos y pestiños. Las Candelas de Puerto Serrano, donde se despide el año con buñuelos, uvas y chocolate caliente.

En navidad, nuestro deseo de ofrecer a los demás lo mejor, nos lleva a nutrir nuestras mesas con viandas y postres no tan gaditanos, pero indiscutiblemente ricos de comer, así el salmón, el pato y sobre todo los dulces alicantinos y toledanos (de estos últimos procede el turrón de Cádiz), se han convertido en referente tradicional de la navidad, al igual que el roscón de reyes, que por cierto nos llega de Francia con masa de brioche.

Tras la navidad el ciclo vuelve a empezar, la tecnología, las nuevas modas y el mestizaje inevitable de las culturas, modificarán nuestros futuros hábitos en las fiestas, en las viandas que comemos en ellas y en su preparación, pero fiestas y gastronomía permanecerán unidas “per secula seculorum”.